آموزش دم آوری قهوه به روش ۱۱-۱۱ در دم آوری قهوه با دم افزار اسپرو
در روش ۱۱-۱۱ از یازده گرم قهوه با درجه آسیاب مدیوم تا فاین و یازده برابر آن آب یعنی121 میلی لیتربا دمای 92 درجه سانتی گراد جهت دم آوری استفاده شده است. با این روش قادر خواهید بود که از میزان قهوه کم تری جهت دم آوری استفاده کنید که جهت دم اوری قهوه های گران قیمت و یا در حالت کلی جهت مصرف روزانه برای یک نفر روش مناسبی می باشد.
در این فرایند دم آوری، ریزش آب در سه مرحله کلی انجام شده و از دو دم افزار sprew و v60-01 سرامیکی جهت اجرای این روش و از دماسنج و رفرکتومتر جهت مقایسه نتایج خروجی دو دم افزاراستفاده شده است.
شرایط دم آوری:
برای بررسی این موضوع، آزمایشی با استفاده از V60-01 و Sprew در شرایطی کاملا یکسان انجام شد.
شرایط دم آوری:
- قهوه: محصول کشور پاناما
- فرآوری: washed
- زیرگونه: catuai
- درجه آسیاب: ۷۰۰میکروندر آسیابVaria
- دمای آب: ۹۲ درجه سانتیگراد
- فیلتر: Hario
مراحل دم آوری:
مرحله ی اول(Wetting & Blooming):
۵۲ گرم آب در مدت۱۰ ثانیه، به صورت دورانی و از ارتفاع کم روی بستر قهوه ریخته شد. (توصیه میشود بستر قهوه کمی هم زده شود تا آب با تمام سطح آن تماس پیدا کند.) سپس به مدت1 دقیقه قهوه در حالت استراحت قرار گرفت.
مرحله ی دوم:
در مرحله بعد ۳۵ گرم آب(تا ۸۷ گرم روی اسکیل) در مدت ۸ ثانیه به صورت دورانی ریخته شد. پس
از دو بار همزدن قهوه به مدت3۰ ثانیه فرایند عبور آب و استراحت به طول انجامید.
مرحله ی سوم
و در انتها ۳۴ گرم( تا۱۲۱ گرم روی اسکیل) آب درمدت ۸ ثانیه ریخته شد و پس از دو بار همزدن، تا زمان پایان عبور آب ریخته شده از تخت قهوه، عصاره گیری به طول انجامید.
مراحل ذکر شده به طور یکسان توسط هر دو دم افزار اجرا شده و مدت زمان دم آوری در v60-01 ۲ دقیقه و ۵۰ ثانیه و متقابلا در دم افزار اسپرو ۳ دقیقه و ۱۰ ثانیه ثبت گردید.
خروجی دماسنج و دستگاه رفرکتومتر و نتایج حسی
| v60-۰۲ سرامیکی | اسپرو | دم افزار |
| آجیلی با حس رست شده | شیرین، شبیه به عسل | aroma |
| علفی، آجیلی خام | شکلاتی، آجیلی و بطور کلی شیرین | flavor notes |
| زودگذر با حس آجیلی خام | ماندگار و دلنشین | aftertaste |
| خشک و سبک | نرم و روان | mouthfeel |
| آبکی | متوسط رو به بالا | body |
| خشک | متوسط و متعادل | acidity |
| ۶۳.۱ °C | ۶۳.۸ °C | دمای نهایی قهوه |
| ۱.۸۹٪ | ۲.۱۱٪ | TDS |
| ۱۶.۴۹٪ | ۱۸.۸۹٪ | extraction yield |
| ۹۶ g | ۹۸.۵ g | yield |
تحلیل داده های ثبت شده
۱.درصد عصاره گیری(Extraction Yield)
درصد عصاره گیری برای دم افزار اسپرو ۱۸.۸۹٪ گزارش شدکه در محدوده ی استاندارد SCA (۱۸٪ تا ۲۲٪) قرار دارد و نشان میدهداسپرو به تعادلی مناسب میان غلظت و دقت عصاره گیری رسیده است.
درمقابل، V60 با مقدار ۱۶.۴۹٪، اندکی کمتر از محدوده ی استاندارد عمل کرده که قرار گیری در رنج معمولا منجر به طعمی ترش تر و ناپخته ترمیشود.
۲.میزان غلطت کلی مواد جامد محلول(TDS)
میزان ۲.۱۱٪ برای TDS در دم افزار اسپرو نیز گویای غلظت بالاتر و بدنه ی قویتراست؛ در حالیکه در دم افزار های چکانه ای رایج، این عدد معمولا بین ۱.۲٪ تا ۱.۶٪ است.
۳. دمای خروجی عصاره گیری
جهت ثبات نتایج دمای خروجی عصاره گیری، در هر دو دم افزار از۱۰۰ میلی لیترآب ۹۲ درجه سانتی گراد جهت پیش گرم کردن دم افزار، سرور و خیساندن فیلتر استفاده شده و همچنین کل فرایند دم اوری در دمای محیطی ۲۵درجه سانتی گراد انجام شد. در دم افزار اسپرو دمای عصاره خروجی بالفاصله بعد از اتمام فرایند دم اوری ۶۳.۸ درجه سانتی گراد و در دم افزار v60 سرامیکی ۶۲.۱ درجه سانتی گراد ثبت گردید.
تفسیر طعمی و حسی
خروجی قهوه در دم افزاراسپرو قهوه ای با بدنه ی متعادل، حس دهانی نرم، و طعمی عمیق و شیرین با یادآور شکالت و عسلی احساس شد که در مقابل، خروجیV60سبکتر، خشکتر و با طعمی علفی تربود.
اثر تکرار روش ۱۱-۱۱ بر درک حسی متخصصان قهوه
دم آوری مکرر به روش۱۱-۱۱ ،به ویژه با غلظت بالای حاصل از این متد، میتواند در بلندمدت بر ادراک حسی افراد متخصص تأثیربگذارد. زمانی که فرد به نوشیدنیهایی با شدت طعمی بالا عادت میکند، آستانه ی درک حسی او نسبت به غلظت و شدت مزه ها تغییرمییابد؛ در نتیجه، واحد اندازه گیری ذهنی یا همان “مقیاس شدت” در کام تغییر میکند. به بیان ساده تر، اگر چنین فردی پس از مدتی قهوه ای با شدت پایینتر اما در محدوده ی استاندارد بنوشد، احتمال دارد آن را کم عمق یا رقیق احساس کند. این موضوع در رویدادهایی مانند کاپینگ یا ارزیابی حسی نیز نمود پیدامیکند و ممکن است مانع درک واقعی تعادل و ظرافت قهوه های استاندارد شود.
درنتیجه،پیشنهادمیشود متخصصان قهوه، استفاده از روش۱۱-۱۱ رابادم آوریهای سبکتر متعادل کنند تا زبان و ذهن، حساسیت طبیعی خود را نسبت به دامنه ی کامل طعمها حفظ کند.
ویژگی های کلیدی دم افزار اسپرو:
۱.کاهش چشمگیر بای پس(bypass):
در اسپرو به دلیل نبود شیار و دیواره درون بدنه، آب ناچار است کاملا از بستر قهوه عبور کند و
هیچ مسیر فرعی برای عبور مستقیم وجود ندارد. این طراحی باعث افزایش تماس مؤثر میان آب و ذرات قهوه شده و در نتیجه، میزان عصاره گیری افزایش یافته که در نتیجه ی آن طعمی خالصتر ایجاد می شود که داده های ثبت شده گویای این ادعا هستند.
۲.اتلاف حرارتی کمتر
در دم افزار اسپرو در مقایسه با v60 های رایج بدنه فیلتر توسط نگه دارنده فیلتر فنری که از جنس استیل می باشد، مهار میگردد و اطراف آن در تماس مستقیم با هوا قرار دارد؛ در حالی که در دم افزار v60 سرامیکی فیلتر توسط یک بدنه سرامیکی شیار دار نگه داشته می شود. سطح تماس فیلتر در دم افزار اسپرو در مقایسه باv60 کم تر بوده و به دلیل تفاوت زیاد ضریب انتقال حرارت هوا (۰.۰۲۶ W/m.k) و سرامیک (۱.۵ W/m.k) شاهد اتلاف حرارتی کم تر آب و دمای بیشتر قهوه دم آوری شده در دم افزار اسپرو هستیم که در نتایج تجربی نیز قابل مشاهده می باشد.
نتیجه گیری
در مجموع، بررسی حسی و عددی هر دو ابزار نشان میدهد که اسپرو به لطف طراحی بدون دیواره، ثبات حرارتی بهتر و کاهش بای پس، توانسته در روش ۱۱-۱۱ عملکردی متعادلتر و بهینه تر نسبت بهV60داشته باشد .
گردآورنده : تیم آن
و در انتهای با تشکر ویژه از محمد مهدی بقال های عزیزجهت پیشنهاد این روش و کمک شایان ایشان در تست و اجرا.